- La investigación fue financiada por AGROSAVIA y Cirad para evaluar la influencia del proceso de transformación poscosecha sobre la calidad del sabor y el aroma del cacao.
- Fue publicada en Food Research International, una de las revistas de alto impacto en ciencia, tecnología, ingeniería y nutrición de los alimentos del Reino Unido.
Palmira, Valle del Cauca. Noviembre 25 de 2021. Gracias a la investigación adelantada por investigadores de la Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA, se busca una nueva patente sobre la metodología para la producción de cacao con atributos finos y de aroma, la cual se encuentra radicada ante el Ministerio de Industria y Comercio bajo el título de “Proceso de producción de granos de cacao con atributos finos y de aroma”.
La investigación fue financiada por AGROSAVIA y el Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad) como parte de los proyectos de “Validación de un enfoque peptidómico no dirigido combinado con análisis sensorial y olfatométrico para una mejor comprensión de la formación del flavor del cacao” y “Estrategias tecnológicas para fortalecer la cacaocultura colombiana”, que se desarrolló en Arauca, en Isla Reinera entre los años 2017 a 2019.
A pesar de la importancia de la fermentación sobre la calidad del sabor y aroma del cacao, bajo las condiciones espontáneas en las fincas cacaoteras, las variables de proceso no se controlan. Por eso, el estudio evaluó la influencia de la fermentación espontánea y la transformación de las semillas a grano de cacao bajo condiciones controladas en laboratorio (régimen de temperatura, agitación, relación semillas/solución ácida), utilizando agentes químicos como los ácidos acético y láctico, sobre la calidad del cacao a nivel sensorial y metabolómico de dos cultivares, FEAR 5 y CCN 51.
Según el autor Sebastián Escobar, investigador Ph.D. del Centro de Investigación Palmira de AGROSAVIA: “este proceso permite producir grano de cacao con atributos finos y de aroma como notas aromáticas florales, frutos rojos, caramelo, nueces, entre otros; y favorece la homogenización en la calidad de los distintos lotes del proceso. Cabe destacar que, la producción del cacao especial tipo fino y de aroma es demandado por un nicho de mercado especializado, que oferta mayores beneficios a los cacaocultores que lo producen, debido a que es más rentable y directo con un precio estable, en comparación con el mercado de cacao de tipo corriente”.
La investigación fue publicada en Food Research International, una de las revistas del Reino Unido con uno de los mejores rankings según Scimago en la ciencia de los alimentos, titulado “Potenciación de los atributos finos de sabor y aroma del cacao bajo un proceso poscosecha controlado”; que según el investigador Escobar “es la base científica para continuar con las investigaciones en esta línea de proceso, el cual será hacer el cambio de escala aplicando la tecnología con biorrectores desde 5 a 50 hasta >500 kg”.
El artículo científico producto de la investigación fue elaborado por los investigadores de AGROSAVIA Margareth Santander, Fabrice Vaillant, Jader Rodríguez y Sebastián Escobar; y de la Universidad Nacional de Colombia, Diana Sinuco. Se encuentra disponible en https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110236
- Más información:
- Claudia Narváez Marmolejo
- Profesional de Comunicaciones, Identidad y Relaciones Corporativas
- Centro de Investigación Palmira - Sede Popayán
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