AGROSAVIA participó como juez en el Concurso Cacao de Oro

• Lucero Rodríguez, Profesional de Apoyo a la Investigación del Centro de Investigación La Suiza de AGROSAVIA, narró su experiencia como juez del panel de catadores del Concurso Nacional de Cacao Fino y de Aroma para organizaciones de productores, ‘Cacao de Oro’.

Bucaramanga, 26 de septiembre de 2019. El Concurso Nacional de Cacao Fino y de Aroma conocido a nivel nacional como ‘Cacao de Oro’, cumplió su séptima versión este año manteniendo como propósito la identificación y selección de los mejores cacaos de Colombia con potenciales productivos, que permitan al país aumentar las posibilidades de exportación de las organizaciones de productores a los mercados especializados.

Durante las siete versiones del Concurso, la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, AGROSAVIA, ha formado parte del panel de jueces catadores de licor de cacao que definen los ganadores del concurso, prestando acompañamiento en cada etapa del proceso.

Este año el Cacao de Oro contó con tres etapas: análisis físico, selección de finalistas y para culminar, evaluación final y premiación. La convocatoria para la postulación inició en abril de 2019 y los ganadores se definieron el 20 de septiembre en Bogotá, otorgando los premios de Cacao de Oro, Plata, Bronce y Platino a las asociaciones COMPROCAR (Arauca), ASOARHUACO (Sierra Nevada de Santa Marta), APCAM (Meta) y AGROGUAMAL (Meta) respectivamente.

Lucero Rodríguez, Profesional de Apoyo a la Investigación del Centro de Investigación La Suiza de AGROSAVIA, ha participado en el Concurso en seis oportunidades como juez – catadora de licor de cacao y considera que esta es una fecha muy importante para el sector cacaotero del país, como incentivo para mejorar la calidad del cacao que se produce en Colombia. Agregó que la asistencia de los ganadores al Salón del Chocolate en París, “es una gran oportunidad para buscar compradores y posibles intermediarios para comercializar sus productos”.

El Cacao de Oro es un concurso que garantiza un análisis minucioso durante cinco meses aproximadamente, a través de los cuales los jueces de diferentes entidades del sector agropecuario estudian el cacao en cada etapa.

Primera etapa: Análisis físico

Durante el primer momento del Concurso los productores enviaron muestras de aproximadamente tres kilogramos de un lote de 400 kilogramos, con el fin de garantizar la representatividad de la asociación y la potencial adquisición de grandes volúmenes por parte de futuros compradores.

En este momento del Concurso las muestras fueron codificadas con el fin de garantizar la transparencia y objetividad del proceso sin lugar a sesgos por parte de los jueces; posteriormente se realizó el análisis físico en el cual se tuvo en cuenta el porcentaje de humedad y fermentación de las 74 muestras presentadas, entre las cuales se seleccionaron 48.

Segunda etapa: Selección de finalistas

En la segunda etapa del Concurso, las 48 muestras seleccionadas se procesaron como licor de cacao para un análisis sensorial que se realizó el 12 de agosto. En esta jornada los jueces evaluaron el perfil general de las muestras, se identificaron sus sabores básicos: dulce, amargo, ácido, astringente, y sabor a cacao, así como sabores específicos como frutales, florales, nuez, entre otros. Lucero Rodríguez desde AGROSAVIA, explicó que en esta etapa se tuvo en cuenta el balance entre sabores, para que “las muestras que fueran seleccionadas teniendo en cuenta que su perfil expresara complejidad en sus sabores básicos y específicos, marcando la diferencia”.  Después de esta evaluación, fueron seleccionadas diez muestras con el mejor perfil para la etapa final que se realizó durante el mes de septiembre.

Tercera etapa: Evaluación final y premiación

Para la última etapa, el panel de catadores/jueces conformado por AGROSAVIA, Fedecacao, IntiSuperfoods, Archocol y Mariana Cocoa Export, analizó las muestras transformadas en chocolate con una preparación de 30 % de azúcar y 70 % cacao.

En este momento del concurso cada juez analizó las muestras de manera independiente y posteriormente se consolidaron los comentarios para proceder con un veredicto. En la última etapa, explicó Lucero Rodríguez, “la idea fue escoger la muestra mediante un consenso de los jueces en el que se seleccionaron las muestras con el mejor perfil sensorial; allí se destacó un perfil balanceado en sabores básicos y específicos y, a su vez, la complejidad del perfil permitió la degustación de una muestra diferente, definiendo así  el perfil de la muestra ganadora”. Durante la séptima versión del Cacao de Oro, los departamentos que más muestras presentaron fueron Huila, Boyacá, Santander y Arauca. Como juez/catadora durante seis años del Concurso, Lucero hizo una invitación a los participantes a procurar siempre mantener la trazabilidad y calidad de sus productos además de garantizar la posibilidad de réplica de estos para mercados internacionales que generalmente requieren cantidades considerables de cacao para chocolatería fina.

“El proceso ha mejorado durante estos años, pero debe mejorar más. Todavía hay un proceso de fermentación que necesita ser más tecnificado”, agregó Lucero, quien concluyó que las asociaciones que participan en el concurso deben procurar mantener la calidad de su producto y tratar de que los volúmenes de producción mantengan su continuidad para una mejor comercialización, “aprovechando que el cacao colombiano ya cuenta con un buen nivel de reconocimiento en el exterior”.