Evaluación física y sensorial de licor de cacao

Evaluación física y sensorial de licor de cacao
Theobroma cacao

Cobertura geográfica:
Nacional

Evaluación física y sensorial de licor de cacao

Descripción

El servicio se enfoca hacia el análisis físico y sensorial del grano de cacao fermentado y seco. Inicialmente se analizan parámetros como porcentaje de humedad, índice de grano y prueba de corte, que permiten determinar criterios de calidad del grano. Posteriormente, se realiza la transformación primaria hacia licor o pasta de cacao.

El licor de cacao es analizado mediante la evaluación sensorial, por un panel de evaluadores para identificar las propiedades organolépticas de acuerdo con la intensidad del atributo percibidas donde se reconoce: olfato y gusto, niveles de intensidad de sabores básicos (amargo, ácido, astringente), atributos positivos o específicos (cacao, frutal, floral, nuez, entre otros) y sabores adquiridos o defectos (sobre fermentado, moho, picante, rancio entre otros).

Como resultado, se emite un informe citando los resultados de la calificación de los atributos y recomendaciones generales. Con esta información los usuarios pueden tomar decisiones respecto a los mercados de destino de su producción, y sobre los procesos de postcosecha y agroindustriales que puede aplicar.

Este servicio es realizado en el laboratorio de Química analítica del Centro de investigación la Suiza, en Rionegro Santander, a partir de una muestra recibida de entre 1.000 g a 2.000 g, identificada con la información general del cliente y un código único que garantiza la trazabilidad de los resultados.