Fermentación dirigida de cacao.

Servicio de fermentación dirigida de cacao.

Área temática:
Theobroma cacao L.
Sistema productivo:
Cacao
Cobertura geográfica:
Nacional

Servicio de fermentación dirigida de cacao.

Descripción

Servicio utilizado para obtener los parámetros de fermentación en mezclas de diferentes variedades de cacao o para determinar los parámetros ideales del proceso de fermentación (temperatura/tiempo) de una variedad en particular. La cantidad de la muestra está asociada al índice de grano del material a analizar, pero se puede aproximar a 36 kilogramos de cacao en baba. Para ello, se recibirán cerca de 240 mazorcas de cacao en el laboratorio, donde se realizará el proceso de despulpado para asegurar la inocuidad del mismo. Una vez recibido el material, se inicia con un proceso de lavado y desinfección de mazorcas, seguido del despulpado y la separación en recipientes de acuerdo con el diseño experimental.

La información obtenida puede emplearse en sistemas de fermentación controlada, utilizando tecnologías como el fermentador solar controlado. Esto permite establecer los parámetros necesarios para su funcionamiento y, de esta manera, estandarizar el proceso de fermentación para obtener la calidad sensorial adecuada y la posible mitigación del cadmio presente en el grano (se aclara que no todos los granos contienen cadmio, por lo que se emplea la palabra "posible").

De acuerdo con estas características, el usuario podrá acceder a tres tipos de paquetes según sus necesidades: a) Servicio + Sensorial + Cadmio; b) Servicio + Sensorial o c) Servicio + Cadmio.

Los resultados se presentan a manera de reporte y muestran los rangos de fermentación recomendados a manera de curva y/o tabla, así como también, los resultados de reducción de cadmio y del análisis sensorial de cacao sobre la muestra desarrollada en los rangos experimentados.

Nota: La capacidad recepción del laboratorio es de seis (6) muestras por mes.