Modelo de evaporación híbrido para la producción de panela

Miel de caña invertida

Área temática:
Manejo cosecha, poscosecha y transformación
Sistema productivo:
Caña panelera
Cobertura geográfica:
Regiones Caribe, Andina, Orinoquía y Pacífico.

Descripción

La miel de caña invertida no se cristaliza con el paso del tiempo, ya que presenta una mayor inversión de la sacarosa. Se obtiene en el trapiche panelero por evaporación del jugo de la caña de azúcar clarificado manteniendo todos los componentes, hasta obtener un líquido altamente viscoso, transparente, en coloraciones ámbar, marrones o rojizas según la variedad de caña utilizada, de olor y sabor característico, con una concentración de sólidos solubles de 70 a 80 °Bx.

En su producción se recomienda implementar rigurosos programas de buenas prácticas agrícolas, manufactura e higiene; el uso de caña de azúcar madura con adecuado manejo agronómico que permitan obtener jugos con un pH igual o superior de 5,2; un apronte máximo de 5 días, una extracción del jugo mínima del 60%, el uso de prelimpiador y floculantes sin modificación de pH con cal o bicarbonato para la limpieza del jugo; acidificar con ácido fosfórico o cítrico; el uso de invertasa comercial producida a partir de levadura de Saccharomuyces cerevisiae si se requiere el empleo de enzima para aumentar la inversión y un mayor tiempo de concentración.

Así mismo se recomienda seleccionar uno de los siguientes tres métodos de inversión según el porcentaje requerido y las condiciones de proceso en el trapiche:

Inversión en Miel de caña de 60 a 65 °Bx: Método que permite una inversión mayor al 45% pero, requiere interrumpir la línea de proceso ya que se debe retirar la miel de caña para acidificar e invertir con enzima y volver a aplicar calor para alcanzar la concentración final deseada.
Inversión en jugo de caña de azúcar crudo: permite una inversión mayor al 45%, no interrumpe la línea de proceso y ahorra costos de producción pues, se acidifica e invierte con enzima antes de iniciar el proceso en la hornilla.
Inversión en jugo de caña de azúcar clarificado: permite una inversión de la sacarosa del 30% sin interrumpir el proceso ya que se acidifica, pero no se emplea enzima.

Adicionalmente se recomienda una vez terminada la concentración filtrar la miel de caña invertida a través de una malla fina, dejar sedimentar y separar el sedimento, si se desea saborizar emplear sabores líquidos, y para su comercialización al mayoreo o detal utilizar envases de polietileno [PET].

Se recomienda su uso en las regiones que cuentan con sistemas de producción y procesamiento de jugos de caña de azúcar, especialmente en los departamentos de Cesar, Córdoba, Guajira, Sucre, Bolívar, Santander, Boyacá, Antioquia, Cundinamarca, Meta, Caquetá, Nariño y Cauca.