Proceso de “flash explosion” para obtención de purés, pulpas o extractos

Proceso de “flash explosion” para obtención de purés, pulpas o extractos de alta calidad

Área temática:
Manejo cosecha, poscosecha y transformación
Cobertura geográfica:
Nacional

Proceso de “flash explosion” para obtención de purés, pulpas o extractos de alta calidad

Descripción

Proceso hipobárico desarrollado entre AGROSAVIA y CIRAD, el cual permite la obtención de puré o pulpa de fruta de calidad en un solo paso. El proceso consiste en escaldar la fruta entera y someterla a un vacío (entre 5 a 25 KPa) casi instantáneo, lo cual provoca la explosión de las partes hidratadas como la pulpa, mientras la cáscara y la semilla quedan intactas. En el proceso de explosión provocado por la salida instantánea del vapor de agua de los tejidos, se enfría el puré o pulpa obtenido, lo cual genera purés de fruta pasteurizados de muy alta calidad microbiológica, sin afectar su perfil sensorial y los compuestos bioactivos.

La separación de la pulpa, cáscara y semilla se realiza con ayuda de un despulpador en la cámara de vacío. La tecnología esta acoplada a un sistema de envasado aséptico semi-manual, con el cual se garantiza la inocuidad de los productos envasados.

El proceso tiene la enorme ventaja de ser el único de tipo “alta temperatura-tiempo corto” (o HTST por sus siglas en inglés “high temperature short time”) para pequeña escala. Los ensayos demuestran que no existen pérdidas en antocianinas y vitamina C, dos indicadores generalmente usados para medir el impacto de los procesos térmicos.

Otros beneficios por la implementación de esta tecnología son:

Acceder a mercados especializados por agregación de valor (transformación de la fruta).
Obtener un producto que satisface requerimientos de calidad microbiológica, inocuidad, sensorial, nutricional y funcional en línea con la tendencia de alimentos funcionales y saludables.
Reducir más de 6 log UFC/g la carga de microrganismos (aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras) presente en la fruta fresca.
Obtener pulpas y purés pasteurizados de alta calidad a partir de fruta adaptables a pequeña y mediana escala.
Reducir gastos asociados al uso de aditivos (100 %) en el producto final y reducción en un 80 %, aproximadamente, del consumo energético (electricidad, gas y vapor) en el proceso.
Conservar las cualidades de la materia prima (atributos sensoriales, vitaminas y compuestos bioactivos).
Con los productos obtenidos y sus derivados potenciales se puede impactar positivamente la salud de los consumidores finales (mayor contenido de fibra, alto contenido de compuestos antioxidantes y vitaminas).
Los residuos pueden ser aprovechados para la extracción de compuestos de valor agregado para la industria o para generación de energía, la cual puede emplearse en determinadas circunstancias para producción de vapor, entre otros usos.

Esta tecnología es recomendada para utilizar en los departamentos de Antioquia, Nariño, Valle del Cauca, Cundinamarca y Boyacá.

Nota:

1. Se han hecho pruebas en mora, gulupa, uchuva, naranja, piña y aguacate.

2. Esta oferta tecnológica esta disponible en la Corporación a través de un servicio especializado.