Módulo de beneficio de cacao

Módulo de beneficio de cacao
Theobroma cacao L.

Área temática:
Manejo cosecha, poscosecha y transformación
Sistema productivo:
Cacao
Cobertura geográfica:
Nacional

Descripción

La unidad modular de fermentación y secado de cacao está compuesta por un cajón fermentador y una marquesina o túnel de secado modulares. El sistema tiene una capacidad de beneficio de 300 kilogramos por ciclo de fermentación y secado.

El cajón fermentador modular de cacao corresponde a una estructura desarmable de cajón en madera de cedro o móncoro. Este cajón fermentador consta de tres secciones separadas por tablas deslizables que permitirán realizar el traslado del grano de cacao de un espacio a otro hasta que se termine de realizar el proceso.

El túnel o marquesina de secado de cacao corresponde a una estructura modular tipo semitúnel que tendrá a nivel general unas dimensiones de 2,5 metros de ancho por 6 metros de largo y altura total al centro de los arcos de 2,55 metros. Tendrá una estructura de soporte metálica en tubo estructural, ángulos de acero, dos camas o paseras de secado que se formarán por la unión de tablas de madera (cedro y/o móncoro), plástico como material de la cubierta, dos ventanas articuladas con bisagras y ubicadas en los dos extremos frontales, las cuales tendrán lámina de policarbonato, cuatro cortinas perimetrales en plástico que permitirán su apertura y cierre con un sistema de manivela, lo que garantiza un flujo de aire continuo y la regulación de la temperatura.

Al ser modular, la estructura permite ser reubicada de acuerdo con la disponibilidad del espacio. El diseño del cajón fermentador permite mayor control de calor, volteos de masa de manera homogénea, control de proceso y reducción de riesgo ergonómico.

La unidad modular de fermentación y secado de grano de cacao genera las condiciones necesarias para que, a través de su uso eficiente y correcto, se mejore la inocuidad del alimento y se reduzcan defectos como el exceso o la deficiente fermentación del grano de cacao.

El diseño permite una disminución de las pérdidas por calidad de grano en 5%, frente a los procesos de fermentación y secado tradicionales, contribuye a la reducción de defectos físicos como la presencia de mohos, granos chupados, pizarrosos, entre otros, ya que el manejo de cortinas y ventanas permiten mayor flujo de aire en el interior de la estructura para el secado. Además, contribuye a reducir defectos sensoriales como la alta acidez por secados rápidos, sabores a tierra, lácteos negativos, astringencia y olores o sabores externos por el almacenamiento y poscosecha en recipientes y superficies inadecuadas.

Estas recomendaciones pueden ser implementadas en todo el territorio nacional.